Bageri Brillo

Vår nästa fikadestination är ett efterlängtat ställe med stor kompetens. Bagarchefen Håkan Johansson är regerande världsmästare i bakning av sött bröd och syns numer överallt, både som expert i Hela Sverige bakar, som i sin nyutgivna bakbok i bokhandeln. Inhyst på Skeppsbrokajen ligger alltså Bageri Brillo, i ett av de gamla tullhusen. Som namnet antyder så är bageriet en utflugen del av restaurangen Taverna Brillo men står också som brödleverantör åt flertalet restauranger i stan. Så redan innan vi klivit in genom dörrarna är ansatsen och ambitionsnivån hög.

 

                        

Mjöldammet yr när vi kommer in och personligen tycker jag att det adderar en viss charm till stället.  Vägg i vägg med kafédelen ligger bageriet, så det förklarar en del. Lokalen är ljus och man möts direkt av en dingnande disk, full av bröd, bullar och bakelser. Tyvärr är kafédelen väldigt liten, om man vill sitta inomhus. Tre små bord i ett hörn. Såhär på hösten sitter man helst inne men Bageri Brillo är nog mer tänkt som en affär / leverantör men också mestadels ett sommarkafé. När uteserveringen är öppen och solen skiner, är Bageri Brillo ett fantastiskt ställe, med en oslagbar utsikt ut mot Skeppsholmen och Södermalm.

 

                          

Fru Fika är inte helt såld på fikat som helhet, då hon tycket av standarden är lite ojämn.  Wienerbrödet var ok medan vaniljbullen var härligt smörig och riktigt smarrig. Kaffet var felfritt, helt perfekt. Lokalen i sig känns inte helt anpassat för inhysa ett kafé. Det är lite för trångt när inte uteserveringen finns till hands. Vi noterar också att golvet är ovanligt halt. Inredningssinnet slår till i herr och fru Fika och vi funderar på hur Bakeri Brillo gjort sig med en större kafédel inne ihop med ett vackert marockanskt kakelgolv. Förmodligen hade man då legat väldigt nära full pott.  

Papa Lee bakery

Som fans av Dessertmästarna har vi försökt besöka några av de ställen som deltagare från Stockholm huserar på. Det kanske inte är det absolut hetaste att därför besöka en deltagare från förra året, Lee Newbys bageri Papa Lee bakery i Finntorp. Men vi kände att det varit lite tyst om denne kompetente deltagare (årets konditor 2000), speciellt efter att avknoppningen på Drottninggatan i city lades ner, så därför styrde Fikatipset mot Nacka.

 

Ett sömnigt Finntorps torg i ett höstblåsigt oktober är å ena sidan inte den mest charmiga miljön men borde å andra sidan kunna erbjuda en utmärkt trygg hamn undan rusket. Första intrycket är lovande. Första rummet känns som ett klassiskt svenskt 50-talskafé med skyltfönstret fullt av nybakt bröd och diverse bullar bakom glasdisken.

 

Vid en närmare titt på utbudet bakom disken inser vi att kaféet har ett identitetsproblem. Herr och Fru Fika är hängivna anglofiler och har spenderat en hel del tid i Storbritannien och ett av våra absoluta favoritprogram är "the great British bake off" (Hela England bakar). Fru Fika hade hoppats på att hitta de engelska bak-klassikerna som Victoria spongecake, fruktkaka och liknande istället för bleka svenska bakverk. Visserligen fanns scones och hemgjord sylt och då undrar vi varför man väljer att använda upptinade jordgubbar i muffinsens fyllning istället för sylten.
 

 

När man sen kliver in i nästa rum ändrar allt skepnad och blir ett mish-mash av 90-talsmöblemang och ledsen matsal. För låga och klumpiga fåtöljer blandas med olika typer av stolar, spartansk inredning, halvdöda blommor och väldigt stora fönster som vetter ut mot en sorglig nedklottrad passage och ett fult modernistiskt litet torg. Socialrealism kontra mormors hemtrevnad, på bara några få steg. De två rummen symboliserar också känslan av ett ställe som varken är hackat eller malet. Det finns ingen konsekvent idé. Allt blir lite svengelskt. Inte sju sorters kakor - men tre. Det är varken genuint svenskt, eller genuint brittiskt. Varken nytt eller gammalt, varken gott eller äckligt. Bullarna är halvgoda: sylten är fantastiskt - frukten upptinad och torr. Det andra rummet skriker desperat efter lite kärlek och ombonad.
 

Det får oss att jämföra Papa Lee bakery med Saturnus. När man kliver in på Saturnus kliver man in i en liten bit av Frankrike. Det finns en helhet, ett tematiskt tänk, en kärlek till såväl råvara som miljö. Det vi här äter känns mest industriellt. Däremot ser vi absolut potential i detta ställe. Kundkretsen finns där, liksom ett genuint bageri i lokalen bredvid. Vi förutsätter att det nybakta brödet som säljs här är gott, även om just vår fika inte var det. Kaffet är väldigt gott. Fru Fika invänder också mot att rum två må vara hopplöst men att det finns en ljusglimt. En tavla som gör reklam för en tesort, medelst en ritad bullterrier. Den tavlan borde vara utgångspunkten och den första byggstenen för att renovera om hela rummet.

Café Lissabon

Herr och Fru Fikatipset hade nöjet att besöka Portugal förra sommaren och föll då för landets nationalbakelse Pastel de nata. Ändå tog det ett år att få en sån craving på bakelsen, att vi var tvungna att kolla upp var någonstans i stan man kunde avnjuta den igen. Den finns bara på några få ställen och vi valde att avnjuta den på Café Lissabon i Hornsberg och kanske återuppleva airen av sommarnätterna i Bairro alto och Cascais.

 

 

Redan när vi kliver in på Café Lissabon inser vi att det kommer bli med sorg i hjärtat man recenserar det här stället. För vi vill verkligen tycka om det här. Ägaren verkar vara en väldigt trevlig pratglad man, stället är genuint med massvis av portugisiska godsaker i disken och det är familjärt och så långt ifrån en kedja man kan komma. Men. Tyvärr finns det många men med detta ställe. Ett är storleken på stället - lokalen är alldeles för liten för att bedriva ett kafé i. Sen blir det kanske än mindre välkomnande att toaletterna på stället förvandlats till förråd och att lysrören i taket är rätt starka och omysiga. Kaffet är jättegott men vår efterlängtade pastel de nata känns ofärdig (seg) och inte helt färsk. Den saknar smördegens frasighet och är förmodligen inte tillverkad idag. Här ligger ju också problemet: om man har en sån liten omsättning att man inte har råd med ett eget bageri, utan kanske bakat grejerna hemmavid - en hel batch för hela veckan. 

 

 

Fikatipset vill dock tro att det finns hopp för Café Lissabon. Med en större lokal, som i sig skulle kunna generera ett större flöde av kunder - så skulle konceptet kunna bli riktigt bra. Det är ju såhär man vi ha ett kafé: genuint, lite udda, familjärt och intimt. Kanske bör man också renodla verksamheten till att bara vara ett kafé och inte en kombinerad livsmedelbutik, där man säljer sardiner, ost och fryst torsk.

För er som är nyfikna på receptet på en klassisk Pastels de nata. 

Tips, råd och tyckande

 

Mr Oakbitch och fru brukar roa sig med att besöka det mesta nya ställena i stan men också när vi reser utomlands: att besöka den specifika stadens bästa ställen. Under året har det varit en snackis kring Buzzfeeds högst subjektiva lista på Världens 25 bästa bagerier. Förvånande nog hade vi redan besökt ett antal innan listan kom och i somras hann vi med två till när vi besökte amerikanska västkusten. Som sagt, bara tanken att försöka sig på att göra en bäst-lista över hela VÄRLDEN är helt absurd, eftersom det bara inte går att göra. Det är omöjligt. Taxinge slottscafé är inte Sveriges bästa bageri. Om man nu inte med "bäst" menar kvantitet? I vår mening faller Taxinge på det gamla konditori-greppet: att en hög mängd socker är lika med god bakelse. Fikatipset är av den, kanske djärva åsikten, att lagom alltid är bäst. De bästa bullarna, bakelserna och tårtorna är de som är bäst balanserade i sötma, ihop med de andra ingredienserna. Hafiz Mustafa 1864 i Istanbul har egentligen samma problem som Taxinge: kvantitet och totala sockerbomber och väldigt lite subtila bakverk. Demel i Wien var bra men hur väljer man just det, när stan har 10 andra ställen som är exakt likadana? Demel var bra men Central var bättre. Dominique Ansel i New York kändes för oss, helt subjektivt, som ett ställe där man skulle komma in med mössan i handen och be om ursäkt för sin existens. Så vill man inte börja sin fikastund.

 

Hur som. I somras hann vi på vår bilsemester längs Stilla havskusten med att besöka ytterligare två Buzzfeed-hypade ställen och kunde väl efter det konstatera att de är galna och har helt fel, fel, fel. Först på vår resa tog vi oss in i livliga stadsdelen The Mission i San Francisco för att besöka Tartine. Det här stället har förutsättningarna för att vara i vår smak. Det har läget och miljön. På hörnet i ett skönt kvarter med ett ständigt flöde av mycket folk. Nu ska det kanske erkännas att vi råkade besöka stället samma dag som same-sex-marriage-lagen gick igenom i alla 50 stater. Det var lite galet på gatorna av firande människor och trängseln var stor. Därmed var också personalen något överarbetade och stressade. Så vårt intryck blev en lokal där folk köade och knuffade på varann för att få bord, där städningen inne hanns med och där fikat var... ok. Inte ett av världens 25 bästa kanske.. men ok. Inte ens bäst i San Francisco men ok. Faktum är att när vi pratade med lokalbor om att åka till det "berömda" Tartine så fick vi frågan "varför"?

 

 

Efter ett stopp i Portland, där vi lurades att gå på "stans bästa munkaffär" (Voodo doughnuts) och klassade det som "sämst på hela resan" (pga. den enorma sockerhalten) så hamnade vi i Seattle. Lustigt nog på ett hotell bara rakt över gatan till Buzzfeed-hyllade Macrina bakery. Bra läge, mysigt område, helt ok lokal men där tog berömmet slut. Vi ville verkligen ge stället en chans så vi beställde in tre olika bullar och bakelser men tyvärr var ingenting gott. Paul Hollywood, om han vore död, skulle rotera i sin grav, väsandes "under baked, it's under baked!". Resten var en torr muffin och en inte god bakelse. Juicen var godast och det är inget bra betyg för ett utpräglat bageri.

 

Så vår slutsats är att man ska ta tips och hyllningar med en nypa salt. Det mesta är bara subjektivt tyckande. Resans bästa fikor enligt oss, gjordes på Breka bakery i Vancouver och Nuvrei i Portland.   

Fågel Fenix

 

Fikatipset poppar upp igen, efter mer än ett års tystnad och vi inser att vi kanske ändå fyller ett tomrum, då det blir allt svårare att navigera i fikadjungeln i stan. Tack och lov har den mediala bakningstrenden också gjort att kaféerna blivit bättre, höjt sin standard och att det blivit allt svårare att idag komma undan med färdigköpta bullar, Delicatoprodukter och halvbränt fulkaffe som stått i en pumptermos halva dagen.

 

Vi gillar förstås uppgraderingen och den höjda medvetenheten men fortfarande är en bra bulle inte synonymt med ett bra ställe. Vi lever fortfarande efter devisen att det perfekta kaféet bygger på tre beståndsdelar: miljö, utbud, service och att det är skärningspunkten mellan dessa kriterier som vi finner perfektion.

 

Här kommer i alla fall några tips på våra favoritställen just nu:

 

Brioche, Alviks centrum. Har alla tre beståndsdelarna. Det märkligaste av allt är att med en sån pärla på orten - hur kan folk ens komma på tanken att hellre gå och fika på... Coffeehouse by George som ligger 10 meter bort? Vi blir lika förundrade varje gång.

 

Haga tårtcompani. Egentligen är det något som gnager med det här stället.. Det är god fika och korrekt service men det här med att sitta i en källare... Därför är förhoppningarna skyhöga på den nya avknoppningen på Fleminggatan. Möts cirklarna där?

 

Drömkåkens gårdskafé, utanför Norrtälje. Mest för att det var det galnaste ställe vi varit på, på många år. Bäst är nog att besöka det här stället en vacker sommardag och bara landa i denna färgbomb och äta en god bakelse med idisslande kor som åskådare. 

 

Sophie's canele. Det här kan vara en övergående hype, med canelen som den nya macaronen men stället har potential.

 

Saturnus. Ständigt detta Saturnus. Många år på nacken nu men de dagar då Saturnus serverar sin egen version av en baked Alaska med hallonmousse - så finns det inget ställe i stan som slår dem.

Printz bageri, Stallarholmen. Tänk om det här stället hade legat på Södermalm - då hade det skrämt skiten ur sina konkurrenter! Så här ska ett bageri / kafé vara. Kvalitet, miljö (nåja, det är ju ändå Stallarholmen) och service.

 

Vi vill också ge hedersomnämnanden till Petite France (alltid bra men hur är det renligheten?), Café Pascal (trevligt men lite väl trångt och stimmigt), Oscars (hundvänligt!), Borgs bageri (mysigt men hygienen....), Pom & Flora (mysfaktor), Blå porten (hög standard, som alltid) och Park kafé i Näsby park. 

Helgsyndrom och en gammal recension från Wiener caféet

Mycket tid har gått sen sist. Det betyder inte att vi fikat mindre utan snarare att man med tiden nöjer sig med sina favoriter och inte orkar nosa upp nya medelmåttiga ställen varje vecka. Dessutom, med den rutin vi börjar få på att gå ut och fika, så tycker vi att en tråkig företeelse börjar bli allt vanligare på Stockholms kaféer. Vi kallar den helgsyndromet. Hur passionerade ägare till olika kaféer kan göra ett strålande jobb i veckorna, på vardagarna men sen till helgen vill ha lite ledigt och då kastar in timpersonalen att sköta ruljansen. Mestadels entusiastiska ungdomar eller yngre släktingar. Ungdomar som kanske inte alltid brinner lika mycket för sin arbetsplats som ägaren gör. Som inte har samma gedigna utbildning och erfarenhet, som inte har samma snits på hur man lagar mat, bakar bullar eller gör en perfekt latte. Eller framför allt: hur man håller hygienen i schack. Det är oerhört sorligt att se hur flera gamla favoriter chanserar, för att man börjar slarva med detaljerna och börjar gro igen i smuts. Kaféverksamhet handlar lika mycket om miljön som om råvarorna. Industridiskmaskiner som bara sköljer bestick och tallrikar och sen får man i värsta fall en nydiskad gaffel med intorkad spenat på.  Stressad serveringspersonal som inte hinner med att plocka undan gammal disk och eller torka av smutsiga bord från tidigare kunder. Uteserveringar fulla av måsar som äter från tallrikar, fimpar och servetter som blåst av borden och nu ligger lite varstans på trottoaren. Allt sånt som sänker lusten till att få en bra upplevelse och se fram emot en trevlig fika. Man inser att det är en skör gräns mellan där något kan vara härligt stökigt på ett hemtrevligt sätt till när det övergår till att  bara bli äckligt.
 

Insåg att jag hade en gammal opublicerad recension kvar, som aldrig publicerades för mer än ett år sen. Den kom från Wiener caféets öppningsvecka.

"Wiener caféet har varit en anledning att återuppta Fikatipset. Spännande med att Stockholm får sitt första riktiga Grande café, med bordsservering och propra servitörer och servitriser i fluga som serverar efterrätter och bakelser som är tillagade på plats i det egna bageriet. Mycket arbete har lagts på detaljerna, på att ingjuta känslan av storslagna svunna tider. Vi borde förstås jubla och gå ner i spagat av högt ställda förväntningar men går ändå därifrån med ett frågande leende. Wiener caféet är ingen jackpot eller fullpoängare riktigt än. Chanserna är stora att den kanske kommer att bli det med tiden men stället har inte haft öppet speciellt länge och orutinen bland personalen lyser igenom. Barnsjukdomarna är många, allt från just personalens vimsighet, till att borden med justerbar höjd saknar en spärr – så i nuläget sitter man och fikar på en stor snurrande drejskiva. Men vi gillar den kontinentala ansatsen, hur man öppnat upp lokalen, satsat på dekoren och vi kommer garanterat tillbaka."

Ett livstecken

Ur askan i elden. Anledningen till att Fikatipset legat i lång träda beror inte på att vi dött, eller slutat fika - problemet ligger nog snarare i bekvämlighet. Efter ett tag finner man sina favoritställen och då blir det allt mer ointressant att jaga nya kaféer - som inte når upp till samma standard. Vi vet vad vi gillar, så varför söka oss till något annat (sämre)? Visst har Stockholm intressanta kaféer men det tycks hela tiden vara något som saknas. Bisou bisou (för litet), Caffe Nero (för ocharmig lokal), Stockholm tea and garden (för mycket butik), Brunkebergs konditori (ojämnt), Esters (för litet utbud), Magnus Johanssons bageri och konditori (trångt), Kaffe (vägrar kortbetalning), Ritorno (FÖR insuttet), Bistro Rigoletto (fantastisk lokal och atmosfär men tyvärr inget renodlat kafé), osv osv. Kafé-Stockholm befinner sig i en svacka, som så väl belyses av ex Aftonbladets tips kring stans bästa kaféer och fik 2013. En lista som lika gärna skulle kunnat vara skriven 2009. Som om ingenting hänt och utvecklats sen sist. Och tyvärr är det väl lite så. Petite France, Vetekatten, Saturnus (och systern Egoiste), Systrarna Helin & Voltaire, Blå porten, Tornhuset i Gustavsberg och någon till är fortfarande ledande - utan några riktiga nya utmanare. Sorgligt, tycker vi.